大约几年前开始，“湖南人什么都能腊”的新闻逐渐传开，年初甚至被网友拍到了一条巨大的鳄鱼完整的挂在长沙某腊味店的橱窗里。虽说腊鳄鱼的确超了湖南人自己的“腊纲”，但“腊”这个技能，是深烙在每个湖南人DNA里的。
● 长沙火车站附近的一家湘西腊肉店
没有一个湖南人记得清这辈子吃了多少块腊肉，也没有一个湖南人能决定性地说明哪种腊肉更好吃。毕竟，湖南人的腊肉启蒙，很可能是在自家厨房端出来的那只碗里，这是湖南人吃腊肉的起点，有时会影响一个湖南人这一生对腊肉的品位。像我爷爷这样自己做腊肉的湖南人很多，他们认为这是跟种田养牛一样的基本生活能力，并不将其看作是门手艺。要是想学，腊月里跟着做一遍就行；不然就是口头上课，也用不了一餐饭的功夫，只是成果嘛，就跟炒菜一样，得看天分和悟性。拿我们家的腊肉来说，到了腊月，无非是准备好新鲜肉，挑肉看自家口味，喜欢吃肥的就挑五花肥背的，喜欢瘦的就挑屁股那块儿，但是一定要带皮！准备妥当了就放到木盆里准备擦盐，手抓一大把，在肉的表面反复搓揉。盐放多少也没有一定之规，全凭各家主理腊肉那位的口味和经验，总之要均匀。擦好盐，肉的一侧穿个洞，用铁丝、麻绳、塑料绳之类家里刚好有、又经得起重量的线性材料穿挂起来，放在通风的地方晾一两天，晾得差不多了就上柴火上“炕”（音，有熏烤的意思）。“炕”这个词我没有考证过，总之是用柴火烟熏。赶上天气不好，或是嫌麻烦，擦过盐的肉直接挂到厨房的梁上开“炕”也行。用什么木材熏、熏多长时间也没有规矩，各家按自家条件来。我爷爷至今有一个柴火灶，做饭烧什么柴，腊肉也就用什么烟火熏。过几天就能取下来吃了。梁上其实也不都是自家的腊肉，我记得好多年前开始，没有柴火灶的乡邻就会提前打招呼，送些腌好的腊肉过来“炕”。如今真正的“乡里腊肉”也是物依稀为贵了。师承不显赫，又没有什么技术门槛，很少有湖南人会把自家的腊肉归入所谓的“湖南腊肉”流派。家里随便做做，怎么方便怎么来，反倒使得腊肉做法“野”了起来。有一年绿化带修剪桂花树，我父亲刚好路过，装了一车桂花树枝回去熏腊肉。桂花枝相当经烧，那年的腊肉，吃起来总觉得带点桂花味。总之，一块腊肉的使命，就是把吃饭这件大事化解得更加容易，而不是徒增生活的困难。
切一块腊肉，要么上锅蒸，要么下锅炒。肯再费心点，就煮个腊肉火锅，四季时蔬、干菜等几乎都可以用来做配菜——赶上春天出蕨菜春笋的时候，这顿炒腊肉吃起来就格外隆重，要先去山上找够了新鲜的野菜，处理后下锅跟腊肉合炒，这个春天才算没白过。要再嫌麻烦，腊肉切好，切一把大蒜叶子、几根辣椒干炒，也能下两碗饭。湖南有道菜叫腊味合蒸，腊猪肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭……几种腊味切一切，码在一个碗里，放几粒豆豉，几根辣椒，有的还在碗底铺一层切好的干菜，蒸好了端上桌，那就是道大菜了，连蘸料都不用加。但凡有了这碗肥香不腻、咸鲜熏香的腊肉，哪怕家里突然来了贵客，这桌饭也像模像样了。● 湖南版腊味合蒸
而腊味合蒸这样的菜，也道出了湖南腊味的另一个特点——原料可以是任何蛋白质的平民食物，只要能挂起来就行。长沙新开铺路上有家叫廖长佳腊味的夫妻店，老板和老板娘以前是长沙肉联厂的职工，夫妻俩自立门户，三十年下来，竟成了一些长沙本地人年节时的“打卡点”。店里贴了明码标价的菜单，香肠、排骨、瘦肉条、猪心、猪舌、猪大肠、猪脸、猪耳朵、腊猪脚…… 几乎可以用作猪的生物标本教学。
除了猪，店里还有火鸡翅、腊牛肉、腊鸡、腊鸭腿、腊鸡腿、腊草鱼、腊乳鸽等各种别的腊味。对老板来说，腊猪肉是腊，腊别的肉也是腊，只是肉味不同而已。普通人家想吃点不同的腊味，又想聊撇点（湖南话，简单省事），去像廖长佳腊味这样专门做腊味的店比较划算。湖南的菜市场里几乎都有各种腊味可买，想要本地人推荐几家腊味，“家门口那家菜市场里的”是常见答案。既然本就有用各种肉做腊味的传统，前几年流传开的“湖南腊肉什么都腊”就怨不得人信了。说起来，制造这个话题的“始作俑者”是长沙八一路上一家湘西腊肉店的老板。几年前，有个去店里买腊肉的顾客说自己吃过鳄鱼，开玩笑建议他腊几条鳄鱼卖卖，哪里想到老板还真就通过合法途径买了些可以食用的鳄鱼，用自家做法给做成了腊鳄鱼。整条腊鳄鱼挂在靠马路的玻璃门上相当显眼，实在是“开湖南腊肉风气之先”，以至于长沙本地媒体都去采访过，还因此被调查出来少了相关的销售许可证，几乎算无证经营了。比起鳄鱼能不能做腊味，本地人更关心做出来好不好吃，毕竟在湖南人朴素的认知逻辑里，只要是肉，能挂起来熏的，应该都能做成腊味。可惜腊鳄鱼价格又贵，口味也不算出众，没进得了几家湖南人家里的厨房。当然也不是毫无意义，这几年，一到年关将近，腊鳄鱼就要被翻出来再出一次风头，湘西腊味也跟着沾了流量的光。
现在去湘西方便了，沈从文的家乡凤凰古城专门有一个高铁站。放到1934年，得知母亲病重，远在北京的沈从文要赶回湘西老家凤凰，先要从北京坐火车到长沙，然后从长沙坐汽车到桃源，再往下就得走水路，沿沅江溯流而上直到沱江。回凤凰的船在常德停靠时，沈从文忍不住上岸，买了半斤腊肉改善伙食。他写信给新婚的妻子张兆和说，“今天吃了豆干烧腊肉，米饭有点硬；遇到一个有意思的水手；跟着水手学说了几句粗话；拿腊肉腊干跟水手换蔬菜吃……” 跟湖南其他地方的腊肉相比，正宗的湘西腊肉要用本地家养的猪，擦肉的盐要用本地的米酒化开，腌肉的过程中要加入花椒、桂皮等香料……有些人家还会把冬天做好的腊肉埋在谷仓里带壳的稻谷堆里，谷仓避光，谷堆干燥，实在是腊肉“延年益寿”的福地。在去湘西的路上，跟路上认识的一个湘西人聊起他家做腊肉的方法时，我几乎感叹：原来做一块腊肉这么讲究。而对他来说，离开家时带几块家里做的腊肉，已经是好多年前养成的习惯了。到了湘西，可是到了吃腊味的福地。这里的粉面馆里通常都会有一道湘西腊肉粉，红油汤底，又油又咸，腊肉切成薄薄的片铺在手工粉面上，里头放了些老板自己做的湘西泡菜，一口腊肉粉入口，刚想说咸了点，酸香爽口的泡菜在牙齿相逢处绽开，粉就穿喉入肚而去了。最好再要一碗老板自己做的冰甜酒，一冷一热，一咸一甜，滋味都在这餐饭里头了。从凤凰古城转道吉首，想吃口湘西腊味，也不必多费精力找馆子，只是最好跟朋友一起去。倒不是怕餐馆宰客，实在是因为在湘西的地界上，一道腊味菜的分量不小，口味又偏咸辣，特别下饭。只是，对一个吃惯了湘菜的湖南人来说，像腊肉这样的家常菜，在外头吃多少要碰点运气——跟家里做的毕竟不太一样。在乾州古城里，买两个蒿子叶腊肉粑粑，撕开包了两层的蒿子叶，腊肉的香气就冒出来了。一口下去，咬到大颗大颗的腊肉丁，一个几乎可以顶半餐饭。土菜馆里有一道用包谷酸蒸的湘西腊肉，加了些粮食发酵后形成的酸香，盛夏吃想必更痛快。但你如果亲自来了湘西，就不要考虑运气，盲选的腊肉都好吃。湘西是被腊肉之神眷顾的宝地。腊肉的味道都不同，但味道就像沈从文描写笔下那条故乡的河，“同都市相隔绝，一切极朴野，一切不普遍化，生活形式生活态度皆有点原人意味”怎么能忍得住不多喝几口湘西泡菜，吃几家更有湘西特色的腊味呢？END
摄影｜农家腊味君（小红书）鱼丸粗面哦（小红书）一只夏夏（小红书）湘野红姐（小红书）超级大毛粒（小红书）老Van（小红书）是酱油呀（小红书）百哥探房（小红书）我爱碳水化合物（小红书）豆小豆（大众点评）